生葉の一次加工 ～荒茶加工～

●荒茶づくりの最大の目的は葉の乾燥

左：畑で摘んだばかりの生葉
右：出来上がった荒茶（浅蒸し煎茶）

　畑から摘んだ葉を一次加工したものを荒茶（あらちゃ）と呼びます。この加工のいちばんの目的は、生葉の水分を抜くこと。そして、お茶の種類に応じた成形を行います。
　摘んだ葉は、薄い葉もあれば丸い茎の部分もあります。茎の芯まで乾燥させつつも、薄い葉の部分がぽろぽろ崩れたりしないよう、少しずつ水分を抜いていくのがコツです。これによって、茶葉においしさがぎゅっと閉じ込められ、また、保存しやすくなります。
　また、摘んだ葉を萎凋（いちょう、酸化発酵）させるかどうかは、緑茶、ウーロン茶、紅茶のどれになるかの大きな分岐点。緑茶は萎凋させないために、摘んだらすぐに荒茶工場へ運び、蒸気で蒸すか釜で蒸し炒りして酸化酵素の働きを止めます（これを殺青と呼びます）。萎凋が特徴のウーロン茶や紅茶の場合は、摘んだ葉を薄日に干したり、風に当てたりして、しおらせてから揉みます。萎凋工程は10時間以上に及ぶこともあります。
　緑茶は葉を摘んだその日のうちに荒茶に加工します。早朝から昼にかけて生葉を摘み、午後から夜にかけて荒茶加工し、深夜に翌日の準備というのが基本パターン。最盛期には24時間体制で稼働する荒茶工場もあります。

●荒茶工場の加工工程～お手本は名人の手揉み茶～

　かつて荒茶は、「茶部屋」（ちゃべや）と呼ばれる、茶農家の屋敷に併設された専用の建物や棟で作られていました。現在は、オートメーション化や衛生管理が進んだ食品加工場のような荒茶工場（あらちゃこうば）が一般的になっています。生産規模によって機械の大きさ、コンピュータ導入レベルなどは異なりますが、基本的な工程は同じです。
　機械による荒茶加工のお手本は、手揉み技術にあります。手のひらでお茶を転がしたり、団子状の塊をほぐしたりといった動作を再現するよう、部品の形や動きが工夫されています。「手」を使っていたことがわかるもう一つの特徴は、揉んでいる間の茶葉の温度が、ほぼ人肌に保たれていることです。
　コンピュータ化も進んでいますが、茶師の鋭い五感は今も欠かすことができません。自然の中で育った生葉は、毎日状態が変わります。その特徴を細かく見定め、加工中の茶葉を手に取ったり、香りをかいだりして、加工時間、温度、圧力などの微調整を行います。

○煎茶の加工工程

集められた生葉

１. 搬入：生葉の受け入れ・コンテナ

荒茶工場の入り口です。
重量と品質を確認して生葉用のコンテナへ移します。

揉捻機で揉まれる茶葉

５. 揉捻(じゅうねん)（揉捻機）

葉に力を加えながら揉み、葉や茎などの水分を均一にします（常温・25～50分）
ここでは、揉む工程の中で唯一、熱を加えずに行います。渦巻模様の台の上を、お椀を伏せたような機械がまわるうちに、葉に｢よれ｣がつきはじめます。

精揉機

７. 精揉(せいじゅう)（精揉機）

熱した板の上で、葉に力を加えながら往復運動をし、形を整えつつ乾燥します（100℃・50分）
茶葉は針のように細く締まった形で乾燥し、固くなります。上質なお茶は、この段階で濃く、艶のある色をしています。

　蒸しから乾燥まで、およそ約4時間かけて「荒茶」ができあがりました。緑茶は、畑で葉を摘んだその日のうちにここまで行います。